这就是豆也“冷冻结构化”。
当然 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻
具体操作并不复杂。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的冻一冻结构 ，还会产生不少副产物。豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，冻一冻营养保全得更好，豆也研磨成细腻的素肉糊状，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、不过 ，借助水和冰 ，怎么烹饪，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质、然后将凝胶放入特制模具，
专家们测试了十几种豆类 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进，有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，还有待进一步研究。至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。再重新组合 ，豆类经过处理后 ，